第四十四章 异香飘自异乡
“不要吵了，你们就石头剪刀布吧。”李小白被吵得头都大了，可又不好偏向哪一方，只好做出了让他们以猜拳的形式来决定。
“师傅，什么叫石头剪刀布啊？”邱多福弱弱地问到。
李小白只好把石头剪刀布这个“游戏”提前带到了千年之前的大唐。
“看清楚了，手握成拳头，这个就叫石头，两只手指伸出来，就像是剪刀一样，这个就叫剪刀，手掌张开，这个就是布了。石头与剪刀碰在一起，石头胜；剪刀和布碰在一起，剪刀胜；布和石头碰在一起，布胜，明白了吗？”李小白双手并用，仔细演示了一遍石头剪刀布的。
邱多福和曹小山点头表示知道了，然后都把右手背过身去，眼睛煞有其事地紧盯着对方，没想到两人还挺有天赋啊，这么快就进入角色了。
“石头剪刀布。”李小白喊了一声，可他们两人都没反应过来，还在傻乎乎地酝酿呢。
“啪，啪。”李小白一人给他们后脑勺来了一下，说道“我喊完石头剪刀布，你们就出拳，摆什么Pose啊！”
曹小山小声说了一句“Pose是什么啊？”
李小白一瞪眼，连忙就闭口了。
“石头剪刀布。”李小白只好又喊了一句，不过还好，这次他们都出了。一个是石头，另一个也是石头。
再来一把，邱多福还是转变得还是要快一些，出了一个“布”，曹小山还是出了“石头”。那么掌厨的自然就归邱多福了，曹小山给打下手。
虽说是掌厨了，可邱多福能用到的地方实际上只是厨房的很小的一块地方，也就够煮个面，实际上邱多福也就是想煮面，想煮出李小白的鲍鱼面那种面。
可理想是丰满的，现实太过于骨干。
邱多福做出来的是一锅相当不咋地的“鲍鱼汤面”。还好邱多福说要用到鲍鱼的时候，邢掌柜只准他拿一个，不然可都白瞎了。
而太白楼大部分其他的人，都是宁愿吃中午剩下的饼，也不愿吃邱多福的这锅面，吃下口的也就小丫、小妞和曹小山，还有邱多福自己，真正吃完的却只有小丫一人。
不光是吃完了，而且是最快的，她姐姐小妞才吃了几口，她就“哗哗”的全部给吃完了，然后就在众人羡慕的目光中进入了厨房。
因为李小白只让小丫一个人去帮他，这也是之前做金银花露和二十四味的时候，李小白就觉得小丫做事很靠谱，勤快而且细心。
在后世，佛跳墙是李小白所在的酒楼的最名贵的菜肴之一，李小白对佛跳墙有自己独特的一些烹饪心得。
佛跳墙采用的食材中的鲍鱼、鱼翅、刺参、瑶柱等属于海珍，其特点是鲜，其缺点是腥，另外采用的水发鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、火腿、猪肚、羊肘、鸽蛋、花脸菇、冬笋等食材各有其优缺点，将各种食材放在高汤中煨，最关键的就是如何发挥每一个食材的优点，而摒弃每一种食材的缺点。
所以佛跳墙要针对每一个食材先行做处理，将每种食材的缺点在第一轮的处理程序中尽量去除，而将这种食材的最独特，最好的特性留下了。
除了食材的处理，另外炖佛跳墙的汤一般用的是大骨头熬的骨头汤，这种汤经过长时间的熬制，会变成乳白色，最后和其他处理过的食材混合在一起用文火炖几个时辰之后会混合了其他食材的汁液会变成浓稠的深色。
而李小白用的高汤不是纯粹的骨头汤，而是采用了骨头，配合虫草、鱼干、淮山等十余味材料熬制而成的，从昨日开始这汤就已经在熬制了，原本一大缸子的高汤最后要浓缩到一半左右，其汤比大骨汤要浓稠许多，这味道自然比普通的大骨高汤要好很多。
李小白首先处理的是鱼翅和鲍鱼，鲍鱼早已经泡了一天多了，而鱼翅也是早已经泡好，要做最好的佛跳墙，这鲍鱼本来是要用清水泡上三天三夜放可完全泡开，但是李小白没有这么多时间，只能用沸水隔水先蒸煮了，毕竟这些食材后续还要用文火炖上三个多时辰，所以也无大碍。
鱼翅剔骨去沙，先用沸水焯一遍，在沸水里加入葱、姜片、和绍酒、简单的先去腥味，然后将焯好的鱼翅和肥猪肉放在一起放在碗里，加入绍酒，隔水开始用旺火蒸，这样酒气会慢慢挥发和肥猪肉蒸出的油在鱼翅的表面会合，最后将鱼翅整个包裹在一起，经过一个时辰的旺火蒸制后，鱼翅的腥味会在酒气的作用下完全去除，而鲜味得到最大的保留。
一般的佛跳墙的鲍鱼是整只整只的蒸，可是今天食客太多，李小白只能将这些鲍鱼切片并用早已经熬好的高汤汁浸泡好在旺火中蒸半个时辰。
鸡鸭的处理相对简单，去头去尾去掌，只是保留了鸭肫而已，李小白将鸡鸭斩杀成小块，和处理好的羊肘、猪肚等放在一起用绍酒炒制。
刺参的处理李小白有自己的理解，一般刺参只是除去腥味，只要浸泡清洗用水焯过就可以了，李小白知道刺参非常娇嫩，所以他一直的处理方法是用小火，控制水温，当水温高一些的时候就将火弄小一些，这样保持水温，并且半个时辰换一次清水，持续三个时辰，这样温煮出来的杂质可以得到及时的排出。
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